Hierdie blog is ‘n foto weergawe van die beplanning en ingebruikneming van die Kookvrieskombuis in Bloemfontein met behulp van foto’s wat gedurende die sewentigerjare geneem is. Die daarstelling en ingebruikneming van die Kookvriesstelsel is voorafgegaan deur navorsing wat gedoen is deur die WNNR en veral by die proefkombuis wat opgerig is by die Ortopediese hospitaal in Pretoria en die WNNR kombuis by die Konverensiesentrum.
Daar was verskeie medewerkers aan hierdie projek, onder andere van die vier destydse provinsies van Suid-Afrika. Die navorsing is gekoördineer deur ‘n Loods-komitee. ‘n Subkomitee bestaande uit huishoudkuniges, dieetkundiges en ander het veral aandag bestee aan die standaardisering van resepte en die medewerkers het om die beurt vergaderings gehou in al vier provinsies.
Annette Redelinghuys en Annette Loubser het veral leiding gegee oor die resepstandaardisering. Paula Swanepoel en Annette Loubser het ook ‘n grootskaalse resepteboek saamgestel.
Die Kookvriesstelsel het hoofsaaklik bestaan uit die voorbereiding van geregte in en konstante stroom. Dit het beteken dat kleiner resepgroottes (ongeveer lotte van 50 porsies elk) gevolg kon word en daar is ook op groot skaal gebruik gemaak van lang-asem toerusting waar voedsel op ‘n bewegende of roterende band gaargemaak is. Sodoende is gepoog om tydens die voorbereiding sorg te dra dat die voedsel-kwaliteit dieselfde of so na moontlik aan tuisbereide voedsel kon wees.
Na voorbereiding is die voedsel in enkelporsies verpak in wegdoenbare houers en met vloeibare stikstof snelbevries. Die voedsel kon dan vir weke lank by minstens minus 18 ˚C of selfs laer gestoor word. Voedsel is voor bediening in konveksie-oonde herverhit waarna die porsies op spesiale skinkborde saamgevoeg is en so aan pasiënte bedien is. Hierdie proses het weggedoen met die gebruik dat voedsel vir lang periodes in kostrollies warm gehou was. Bykomende voedsel soos pap, sop en slaai is in ‘n kombuis naby die bedieningspunt vars voorberei. Later is voedsel ook in multiporsies verpak in aluminium houers, bv. ‘n stowegereg met stysel en groente.
 |
| Koordineringskomitee vergadering, Bloemfontein |
In Bloemfontein is die Kookvriesstelsel gedurende die vroeë sewentigerjare beplan en ongeveer in 1978 in gebruik geneem. Aangesien beplan is om grootskaalse lang-asemtoerusting (continuous cookers) te gebruik is ‘n besoek aan Europa gebring om sodanige toerusting in werking te sien voordat spesifikasies opgestel en aankope gedoen kon word. Die toer is meegemaak deur ekself, Mnr Koot van Rensburg en Koos van Eeden en verteenwoordigers van verskeie firmas wat die toerusting kon verskaf het as gidse vir ons opgetree by verskeie fabrieke en hospitale in Brittanje, Duitsland en Swede. Dr. J.H. Kruger, Direkteur van Hospitaaldienste in die Vrystaat en Mnr. Dawie Grewar LUR vir Hospitaaldienste het ook ‘n gedeelte van die toer meegemaak.
 |
| Paula Swanepoel - TPA |
 |
| Mnr Fuessel en Gerda Swanepoel- KPA |
 |
| Liesl Meintjes - Pretoria Technikon en Annette Loubser - WNNR |
Tydens die ingebruikneming van die Kookvrieskombuis het ‘n
gekwalifiseerde sjef uit Duitsland, Mnr Wojfgang Tsjeck ons besoek om
opleiding te gee oor die gebruik van die langasemtoerusting.
 |
| Ek en Mnr. Wolfgang Tsjeck
by die langasembraaier
|
 |
| Langasem Goentestomer |
 |
|
Werkers by die porsione-ringsband vanwaar die porsies na die stikstoftonnel gaaan.
|
 |
| Wolfgang Tsjeck by die roterende braaier |
Die Kookvrieskombuis is op die terrein van die Nasionale hospitaal in Bloemfontein gebou en is beplan om voedsel aan pasiënte en personeel van die Nasionale, Pelonomi en Universitas hospitale te verskaf. Mnr Koos van Eeden, arigitek van die Werke Departement het aan die hoof gestaan van die beplanningspan en is bygestaan deur ingenieurs en bourekenaars in Bloemfontein. Mnr. Koot van Rensburg het die ingenieursaspekte gekoördineer.
Bouwerk het vroeg in 1976 begin.
 |
| Die eksperimentele kombuis seksie op die produksievloer |
 |
| Trappe na die kantore en 'n toring vir die watertenk |
Nadat die bouwerk voltooi is moes die groot toerusting in plek geplaas en installeer word. Die toerusting het in groot kratte opgedaag en moes met spesiale hyskrane hanteer word. ‘n Mnr. Lessing het hierdie karweiwerk en plasing van die toerusting met groot hyskrane hanteer.
 |
| Die vriestonnels word afgelaai |
Die skottelgoedwasarea was op die eerste verdieping en die massiewe skottelgoedwasmasjien moes deur ‘n luik aan die oostemuur ingehys word.
Die stikstoftonnels word afgelaaii
 |
| Waghut by hoofingang |
 |
| Die noordweste uitsig voor oprigting van die stikstoftenk |
Op 4 Mei 1977 word die stikstoftenk deur O.D Plant Hire op sy plek geplaas.
 |
| Eerste stikstof word afgelewer by Kookvries |
 |
| Die bouwerk nou feitlik afgehandel en ons kan intrek |
Voor ons ingetrek het is voedsel reeds berei by ‘n eksperimentele kombuis by Nasionale hospitaal waar ons ook werkers opgelei het.
 |
| Isowall se mense het eerste begin skoonmaak |
 |
| Nogs steeds skrop en intrek en ek ry ook skoonmaakgoed en voorraad aan vanaf die eksperimentele kombuis by Nasionale Hospitaal |
 |
| Ek en Roeline in die mooi nuwe kantore vir die dieetkundiges |
In Mei 1977 kon ons met die werk by Kookvries begin. Aanvanklik is nog resepte getoets in die eksperimentele kombuis afdeling. Dit sou ook hier wees waar studente ‘n geleentheid gekry het om resepte te toets tydens hulle praktiese opleidiing vir die Diploma in Hospitaaldieetkunde. Die groot aantal nuwe werkers moes ook opgelei word om met die nuwe toerusting te werk.
Aandag is bestee aan netjiese uniforms vir alle werkers en gerieflike kleedkamers met stortgeriewe is ingerig. Ons was aanvanklik bekommerd oor hoe ons daarin sou slaag om almal te forseer om te stort voordat hulle begin werk maar die werkers het soms ook gestort voor hulle huis toe gegaan het na werk. Dit was waarskynlik lekker vir hulle omdat meeste nie behoorlike badkamers met warm water by hulle huise gehad het nie. Alle werkers is daagliks ingeklok voor hulle aan diens gegaan het. Mnr. de Ru het hierdie taak behartig en hy het ook toesig gehou oor die verpakking en versending van voedsel vanuit die groot vrieskamers.
 |
| Mnr. de Ru klok werkers in |
Die toesighoudende personeel het soggens voor hulle begin werk het koffie gedrink in die konferensiekamer. Dit het dan ook gedien as informele vergadering om die vernaamste werksaamhede in die kombuis te bespreek en te koördineer. Afgesien hiervan is ook gereeld formele vergaderings met die hospitaalbestuur gehou.
Die kantoorblok was aan die oostekant van die kombuis op die eerste verdieping met ‘n uitsig na die produksievloer vanuit die dieetkundiges se twee kantore. Aan die oostekant van die kantoorblok was ‘n konferensiekamer en kantore vir die administratiewe personeel. Die sekretaresse het ‘n kantoor by die hoof ingang na die kombuis op die grondvoer gehad.
Die voorrade is aan die suidekant van die kombuis ontvang deur Mev. Hattingh vanwaar die produkte direk in koelkamers geberg is. Die koekamers het ook deure gehad na die produksievloer en die meetkamer waar die bestanddele vir die onderskeie resepte uitgemeet was. Die voorbereidingsareas vir groente, vis en vleis was ook direk toeganklik vanuit die koekamers vir die onderskeie produkte.
Om behoorlike hygiëne te handhaaf was die opwasarea op die eerste verdieping bolant die koelkamers vir vars produkte. Skottelgoed is vanaf die voorbereidingsareas met hysers na die opwasarea gestuur en skoon skottelgoed ook weer teruggestuur met aparte hysers.
Die opwasarea het ook ‘n deur gehad vanwaar die ambagspersoneel op die plafon van die produksievloer kon ingaan vir noodsaaklike onderhoudswerk. Afgesien hiervan was daar ook ‘n ondergrondse vloer vanwaar werk aan die toerusting gedoen kon word sonder dat die abagsmanne nodig gehad het om op die produksievloer self te werk. Die ambaggspersoneel het kantore aan die westekant van die kombuis ook op die eerste verdieping gehad.
Die hoof produksievloer is afgeskerm van die voorbereidingsareas met plastiekgordyne. Daarvandaan het produksie plaasgevind in die langasemtoerusting vanwaar die gaar voedsel na die porsioneringslyn vervoer is waar die voedseldan in enkel- of multiporsies verpak is voordat dit bevries is. Na bevriesing is die porsies verseël, in kartondose verpak en in die vrieskamers geberg. ’n Spesiale trok waarin die voedsel gedurende vervoer na die hospitale bevries gehou kon word is aangekoop. Voedsel is dan vanaf die vrieskamers versend na die hospitale.
Die produksievloer is daagliks geskrop en spesiale voorsiening is gemaak vir dreineringspunte oral op die vloer. Die uitlaatpunte vir water het ‘n deursnit van 150mm gehad wat groter was as normale dreine om die goot hoeveelhede water wat tydens dide wasproses weggevoer moes word te kan hanteer. In elke drein was daar ook siwwe wat voedselpartikels kon opvang om te verhoed dat dreine verstop word. Hierdie houers is dan na die opwasproses uitgehaal en ook skoongemaak. Higiëne was ‘n groot prioriteit en ‘n toetslaboratorium is ook aan die noordekant van die kombuis onder die groot vrieskamers ingerig waar ‘n mikrobioloog gereeld gehaltetoetse gedoen het.
 |
| Die ingenieurs drink vir die eerste keer tee |
Die houertjies word gevorm vir porsionering.
 |
| Die heel eerste porsies vanaf die porsioneringsband na die stikstoftonnel met besoekers wat toekyk |
 |
| Die eerste bevrore porsie voedsel kom uit die vriestonnel |
 |
| Die eerste porsies in en uit die seëlmasjien en Mnr. Scheepers en Dr. v.d. Berg bekyk die boksies |
 |
| Die eerste voedsel word afgelewer by Universitas hospitaal |
Die werksaamhede by die Kookvrieskombuis het ook dikwels aandag in die plaaslike pers gekry. Hier is enkele koerant- en ander foto’s
Die Loodskomitee van die WNNR het ook 'n wonderlike simposium gehou waar koskenners van die buiteland ook teenwoordig was.
Ek het geen idee hoe die werksaamhede by die Kookvrieskombuis en die Bloemfonteise hospitale tans (2016) daar uitsien nie. Na die Voedseldienste by die hospitale geprivatiseer is het Verversingsfirmas die kontrakte gekry en na die beste van my wete is voedselbereiding aansienlik afgeskaal en verander. Soms maak dit my hartseer om te besef dat hierdie stelsel wat met soveel ywer daargestel is nooit tot volle wasdom gekom het nie...
No comments:
Post a Comment